中国抗癌协会

反式脂肪（Trans fats）又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸（ Trans fatty acid ），属于不饱和脂肪酸，包括单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。动物肉食品和乳制品中天然反式脂肪的含量很低，只是在用天然油脂反复煎炸食物时，才会生成少量的反式脂肪。人类大量食用的反式脂肪，主要来自食品工业化生产过程中经过部份氢化的植物油。

“氢化”是在20世纪初期发明的食品工业技术，部分氢化过程会改变脂肪的分子结构，让油更耐高温、不易变质，并且增加保存期限，氢化过程将部份脂肪改变为反式脂肪。因增添食品酥脆口感、易于长期保存等优点，反式脂肪被大量运用于市售包装食品、餐厅的煎炸食品中。

研究证据显示，食品工业用反式脂肪酸可能会增加冠心病的风险。相反，大量研究却没有发现过多的心血管风险与饱和脂肪摄入量有关。这些研究表明，黄油以及其他饱和脂肪与心脏病、中风、2型糖尿病发生风险增加均无关，而人造奶油或人造黄油和相关的工业化生产的食品的食用反式脂肪却发现与罹患冠心病的高风险相关。

黄油、牛奶、肉、鱼和鸡蛋黄，以及棕榈油均为饱和脂肪。而反式不饱和脂肪酸则主要是从植物油中通过“氢化”工业化处置以后所得到的的产品，主要用于人造黄油、休闲食品和烘焙食品。多年以来，营养学家们都在笼统的建议人们减少脂肪的摄入，仅仅是轻描淡写的叙述一下“反式脂肪对健康没有任何好处”，但其对心脏病发生有显著增加的风险并还不清楚。还强调不提倡在膳食中增加饱和脂肪的摄入，认为没有看到有证据显示更高的限制会对健康有益。因此，在膳食指南中长期都在建议饱和脂肪日输入量限制在不到能量的10%，而反式脂肪则低于1%以减少心脏病和中风的风险。与这些膳食指南建议相反，充足的研究证据显示，并没有发现过多的心血管风险与日常饱和脂肪摄入量有关，而提示工业生产的反式脂肪酸会增加冠心病的风险。

国外数年前的一项研究发现，摄入饱和脂肪和冠心病、缺血性中风、2型糖尿病之间死亡没有明显的关联。然而，食用工业反式脂肪与死亡的关系：不分原因的死亡增加了34%，冠心病的死亡率增加了28%，冠心病的风险增加了21%。另有研究分析证实了五个以前的系统评价饱和脂肪和反式脂肪和冠心病的结果。至此，基本上可以确定：反式脂肪酸对人体的危害：增加对人体的低密度脂蛋白胆固醇，降低对心脏有益的高密度脂蛋白胆固醇，从而增加罹患心脏疾病的风险。

因而，饱和脂肪酸和反式脂肪酸饮食指南中必须认真考虑替代食品的影响。建议用植物油，坚果，全谷物取代反式脂肪酸含量高的食物，如高脂肪或加工过的肉类和油炸圈饼。同时注意补充膳食来源的食物纤维。